CRÍTICA DE CAFÉS

Cordial Saludo:

Soy un diseñador gráfico empírico, aficionado a tomar café diariamente desde los 19 años; iniciado en el gusto del Café Espresso por un eminente Artista, Diseñador y Arquitecto ya fallecido, Guillermo Restrepo Valencia, natural de Dosquebradas, Risaralda. Ahora tengo 59 y considero que puedo diferenciar y describir el aroma y el sabor de cada marca o lote de café, sin ser un catador profesional, sino más bien un degustador selectivo. Sólo tomo un café en las mañanas, debido a que lo preparo muy cargado y sin endulzante, y en taza grande, suficiente para disfrutar durante todo el día el placer del sabor y las bondades que tiene el café para el cuerpo y la mente. 

En el año 2020, a raíz de un trabajo realizado para una marca de Café Especial con Denominación de Origen, comencé a analizar las características que permiten clasificar un café en las diferentes categorías. A partir de entonces me dediqué a analizar cada paquete de café que compro, y el resultado ha sido un redescubrimiento del café; llegando a comprender que la cata de cafés es tan delicada e importante como la de los buenos vinos, y que incluso marcas comerciales económicas producen a veces excelente café.

Sin ánimo de ofender ni alabar por simple gusto, estoy enviando mis conceptos a diferentes fabricantes (tostadores, empacadores y distribuidores) para que valoren la importancia de saber si cada lote o cada cosecha son dignos de llevar un sello como “Denominación de Origen”, “Café Premium”. O “Café Especial”, aclarando que un café etiquetado como “Gourmet” es una equivocación o incluso un engaño, pues el término gourmet aplica a una persona de fino paladar  y no a un producto de buena calidad, y en la clasificación de cafés no existe la categoría “Café gourmet”
Por estos días estoy desarrollando mi propio método de análisis para tener en cuenta aspectos que no se encuentran en los conceptos que he leído, para puntuar así de manera clara y precisa la combinación de las diferentes propiedades que califican la calidad del café analizado: apariencia, aroma en seco, aroma al prepararlo, presencia en taza, sabor, notas, acidez, amargor, huella en taza y persistencia de las sensaciones en el organismo.

No soy amigo de las grandes marcas con tiendas de lujo como Juan Valdez, Oma o Starbucks,  donde por lo general el producto es caro y no muy bueno; pero sí probé un excelente café en Crepes & Waffles. La marca comercial que más consumo es Águila Roja, aunque el mejor café espresso que he tomado jamás es el preparado en el ParkWay de Bogotá con un café de Quipile, Cundinamarca; y el mejor “tinto” corriente de mi vida, preparado en cafetera eléctrica de goteo, no muy oscuro, lo tomé en 1987 en la carrera 15 con calle 75, y resultó ser Sello Rojo (no he vuelto a encontrar un Café Sello Rojo igual) cuya calidad es buena pero de manera inconstante. Probé un rico tinto oscuro cerca de mi casa, preparado en cafetera de vapor, y me contaron que utilizan “La Bastilla”, pero uno que viene en grano entero tostado. Actualmente considero que el mejor café especial es “Mesa de los Santos”, el cual he tomado en “Mila Gastro-Fusión”, en Chapinero; y en el Centro Colseguros de Bogotá, Calle 17 con Carrera 10ª, hay una pequeña cafetería con marca propia de excelente –y permanente– calidad llamada “Tiempo de Café”.

Espero que mis conceptos no les resulten demasiado pretenciosos y petulantes, pues, a pesar de ser una persona del común, considero que tengo un paladar altamente sensible, educado durante muchos años de tomar café espresso.
Atentamente,
Jorge Enrique Zambrano Gaviria / En proceso de reinvención por pandemia.      Celular: 310 224 8478

CAFÉ QUINDÍO / Fabricado por Café Quindío S.A.S.                                                                      E-mail: cq@cafequindio.com.co LOTE:14201201 Vencimiento: 04 06 2021

Preparación / El 16 de Enero del 2021, a las 9:30 am, preparé un café “cerrero” así: 3 cucharadas de café aplicadas directamente a una taza de agua caliente hervida en olleta pequeña; luego lo dejé reposar 2 minutos y lo colé en la taza. 

Resultado: un café con mal olor, a junco de pantano y a rancio. Aunque poco intenso, el café huele mal desde que se abre el empaque. Sólo mejora un poco al endulzarlo.
Tostión: alta, un poco quemado.

Molienda: fina.
Presencia en taza: color oscuro, casi negro, poca espuma. Huella escasa.
Aroma en seco: Desagradable; a pantano estancado.
Aroma al prepararlo: A moho y a grano maduro dañado antes del beneficio.
Notas: Junco de pantano, madera enmohecida.
Acidez: Baja.
Amargor: Medio.
Persistencia sensorial: Corta; unas 3 horas.

CAFÉ QUINDÍO / Fabricado por Café Quindío S.A.S.                                                                      E-mail: cq@cafequindio.com.co
LOTE: No tengo esta información. Es la segunda libra de las enviadas por mi sobrina desde Calarcá, Quindío, pero cuyo empaque desecharon en mi casa luego de pasar el café al recipiente en que se guarda siempre.

Preparación / 3 cucharadas de café aplicadas directamente a la jarra de la prensa francesa, y luego vertiendo encima una taza de agua caliente, bajando la prensa y sirviéndolo en una taza de cerámica. 

Resultado: Un café de mejor calidad que el de la otra libra, sin llegar a ser bueno. Sólo mejora un poco al endulzarlo, que es como lo toma el resto de mi familia.
Tostión: Alta.
Molienda: Media.
Presencia en taza: Color oscuro, poca espuma, huella escasa.
Aroma en seco: Indefinible.
Aroma al prepararlo: Evasivo, como a chocolate y madera pero muy leve.
Notas: achocolatadas y tal vez de arándano, pero difíciles de retener.
Acidez: Nula.
Amargor: Medio.
Persistencia sensorial: Corta; unas 2 horas.

CAFÉ SELLO ROJO / Fabricado por Tropical Coffee Company para Colcafé S.A.S.   
LOTE: 20 363 13:07 V5                    Vencimiento: 28 Julio 2021 (BOG)

Preparación: A fines de Enero del 2021 preparé un café espresso en prensa francesa, así: 3 cucharadas de café vertidas en la jarra seca, y una taza de agua caliente después; bajando la prensa y sirviéndolo inmediatamente a la taza. 
Resultado: Un café con delicioso aroma y buena presencia, de sabor un poco mohoso pero no desagradable, resaltando las notas especiales descritas más abajo.
Tostión: Media, aunque en el empaque dice oscura.
Molienda: Fina.
Presencia en taza: Color oscuro, espuma abundante. Huella marcada.
Aroma: Almendrado y acaramelado. 
Aroma al prepararlo: Suave, a panela, afrutado leve.
Notas: Almendradas.
Acidez: Baja.
Amargor: Subido.
Persistencia sensorial: corta; unas 4 horas.
Personalidad: Fuerte y definida, pero distinta a los cafés clásicos. La incongruencia entre su aroma y su sabor le restan calidad pero no dignidad.

CAFÉ ÁGUILA ROJA/ Fabricado por Torrecafé Águila Roja S.A.                                                   E-mail: contacto@aguilaroja.com 
LOTE: 23102020                                Vencimiento: 23 de Octubre del 2021

Preparación: A fines de Diciembre del 2020 preparé, a partir de un sobre de 50 g, un café espresso en prensa francesa, así: 3 cucharadas de café vertidas en la jarra seca, y una taza de agua caliente después; bajando la prensa y sirviéndolo inmediatamente a la taza. 

Resultado: Un café con delicioso aroma y buena presencia, de sabor acorde con el aroma, con notas marcadas descritas más abajo.
Tostión: Media.
Molienda: Media.
Presencia en taza: Espeso y oscuro, espuma abundante y duradera. Huella marcada.
Aroma en seco: A panela, y frutal. 
Aroma al prepararlo: Suave, afrutado leve.
Notas: Achocolatadas y a frutas pasas.
Acidez: Baja.
Amargor: Bajo.
Persistencia sensorial: larga; unas 10 horas.
Personalidad: Fuerte y definida. Noble. Clasificaría como Café Especial.

CAFÉ ÁGUILA ROJA/ Fabricado por Torrecafé Águila Roja S.A.                                                    E -mail: contacto@aguilaroja.com 
LOTE: 17122020                                Vencimiento: 17 de Diciembre del 2021. 

Preparación: A fines de Diciembre del 2020 preparé, a partir de un sobre de 50 g, un café espresso en prensa francesa, así: 3 cucharadas de café vertidas en la jarra seca, y una taza de agua caliente después; bajando la prensa y sirviéndolo inmediatamente a la taza. 

Resultado: Un café con delicioso aroma y buena presencia, de sabor poco acorde con el aroma aunque no desagradable, con notas marcadas descritas más abajo.
Tostión: Alta.
Molienda: Fina-Media.
Presencia en taza: Espeso. Color oscuro, espuma escasa pero duradera. Huella leve.
Aroma en seco: Leve, a panela y a madera seca. 
Aroma al prepararlo: Suave, a cereza madura.
Notas: Madera, y un poco a panela y frutas.
Acidez: Baja.
Amargor: Medio.
Persistencia sensorial: media; unas 6 horas.
Personalidad: Fuerte pero seca.

CAFÉ ÁGUILA ROJA/ Fabricado por Torrecafé Águila Roja S.A.                                                   E-mail: contacto@aguilaroja.com 
LOTE: 20122020                                Vencimiento: 20 de Diciembre del 2021. 

Preparación: A mediados de Enero del 2020 preparé, a partir de un sobre de 50 g, un café espresso en prensa francesa, así: 3 cucharadas de café vertidas en la jarra seca, y una taza de agua caliente después; bajando la prensa y sirviéndolo inmediatamente a la taza. 

Resultado: Un café fuerte con aroma indefinible, de sabor poco agradable, con notas descritas más abajo.
Tostión: Alta.
Molienda: Media.
Presencia en taza: Color oscuro, espuma abundante. Huella fuerte.
Aroma en seco: leve, a panela y a madera seca. 
Aroma al prepararlo: fuerte, un poco rancio.
Notas: Madera, leve a panela y a frutas secas guardadas.
Acidez: Muy baja.
Amargor: Alto, predominante.
Persistencia sensorial: media; unas 6 horas.
Personalidad: Indefinida y agresiva.

CAFÉ ÁGUILA ROJA/ Fabricado por Torrecafé Águila Roja S.A.                                                    E-mail: contacto@aguilaroja.com 
LOTE: 16092020                                Vencimiento: 16 de Septiembre del 2021. 

Preparación: El 11 de Febrero del 2021 a las 06:21, mientras casualmente suena el Jingle de Café Águila Roja en W Radio, preparé, a partir de un sobre de 50 g comprado en el Fruver de la 75 C, un café espresso en prensa francesa, así: 3 cucharadas de café vertidas en la jarra seca, y una taza de agua caliente después; bajando la prensa y sirviéndolo inmediatamente a la taza. 

Resultado: Un café con delicioso aroma y buena presencia, de sabor acorde con el aroma, con notas marcadas descritas más abajo.
Tostión: Media.
Molienda: Media.
Presencia en taza: Fluido pero oscuro. Poca espuma. Huella leve.
Aroma en seco: dulce, herbal, delicado. 
Aroma al prepararlo: A panela y hierbas aromáticas secas.
Notas: Herbales.
Acidez: Baja.
Amargor: Bajo.
Persistencia sensorial: media; unas 5 horas.
Personalidad: Suave y definida. Dulce. 

CAFÉ ÁGUILA ROJA/ Fabricado por Torrecafé Águila Roja S.A.                                                    E-mail: contacto@aguilaroja.com 
LOTE: 05022021                                Vencimiento: 05 de Febrero del 2022.

Preparación: A mediados de Febrero del 2021 preparé, a partir de un sobre de 50 g comprado en Surtimax de la Cra. 101 con Calle 75 de Bogotá, un café espresso en prensa francesa, así: 3 cucharadas de café vertidas en la jarra seca, y una taza de agua caliente después; bajando la prensa y sirviéndolo inmediatamente a la taza. 

Resultado: Un café con delicioso aroma y buena presencia, de sabor acorde con el aroma, con notas marcadas descritas más abajo.
Tostión: Baja.
Molienda: Fina.
Presencia en taza: Espeso. Color oscuro, espuma escasa pero duradera. Huella marcada.
Aroma en seco: A caramelo y fruta, especialmente mango maduro. 
Aroma al prepararlo: Suave, afrutado leve.
Notas: Frutales, pero sobre todo de cáscara de naranja.
Acidez: Baja.
Amargor: Bajo.
Persistencia sensorial: corta; unas 4 horas.
Personalidad: Definida; fuerte y dulce a la vez.

CAFÉ ÁGUILA ROJA/ Fabricado por Torrecafé Águila Roja S.A.                                                    E-mail: contacto@aguilaroja.com 
LOTE: 05012021                              Vencimiento: 05 de Enero del 2022.

Preparación: Siendo las 8 am del 21 de Enero del 2021 preparé, a partir de un sobre de 50 g comprado en la calle 75C con Carrera 105 B, un café espresso en prensa francesa, así: 3 cucharadas de café vertidas en la jarra seca, y una taza de agua caliente después; bajando la prensa y sirviéndolo inmediatamente a la taza. 

Resultado: Un café con exótico y delicioso aroma y buena presencia en taza, de sabor acorde con el aroma, con notas marcadas descritas más abajo.
Tostión: Media.
Molienda: Fina.
Presencia en taza: Fluido y oscuro, espuma escasa y poco duradera. Huella escasa.
Aroma en seco: A heno y menta.
Aroma al prepararlo: A heno y hierbas aromáticas secas.
Notas: Herbales, mentoladas y achocolatadas.
Acidez: Baja.
Amargor: Medio.
Persistencia sensorial: corta; 3 horas. Huella en paladar: amargo y un poco rancio.
Personalidad: Definida; exótica y delicada.

CAFÉ ÁGUILA ROJA/ Fabricado por Torrecafé Águila Roja S.A.                                                    E-mail: contacto@aguilaroja.com 
LOTE: 10112020                                Vencimiento: 10 de Noviembre del 2021.

Preparación: A las 7:45 am del lunes 1º de Marzo del 2021 preparé, a partir de un sobre de 50 g comprado en la calle 75C con Carrera 105 B, en prensa francesa un café espresso, así: 3 cucharadas de café Águila Roja puestas en el fondo de la jarra, y después una taza de agua caliente; bajé la prensa filtrante y serví inmediatamente a la taza de cerámica. 
Resultado: Un café con sofisticado aroma y buena presencia en taza, de sabor acorde con el aroma, suave al paladar pero con notas marcadas y nítidas.
Tostión: Alta.
Molienda: Fina-media.
Presencia en taza: Bebida oscura y no muy densa, espuma escasa pero duradera. Huella escasa.
Aroma en seco: A menta y fruta madura, tal vez ciruela.
Aroma al prepararlo: A menta y a pradera recalentada.
Notas: Herbales, mentoladas.
Acidez: Baja.
Amargor: Bajo.
Persistencia sensorial: corta; 3 horas. 
Personalidad: Sofisticada pero insegura, un poco tímida aunque es un Café Especial.

CAFÉ SELLO ROJO / Fabricado por Tropical Coffee Company para Colcafé S.A.S.   
LOTE: 21 034 14:31 2.1                                Vence: 03 Sept 2021 (MED)

Preparación: El miércoles 10 de Marzo del 2021 preparé un café espresso en prensa francesa, así: 3 cucharadas de café Sello Rojo, de una bolsa de 50 gramos comprada en Surtimax de la Calle 75 C No.  105 F-23, Bogotá, vertidas en la jarra de vidrio, y agregando luego una taza de agua caliente; bajando la prensa inmediatamente +y sirviéndolo a la taza 5 minutos después. 
Resultado: Una bebida desagradable y con mala presencia, de olor y sabor a gasolina, además de un poco mohoso, y muy amargo.
Tostión: Media, aunque en el empaque dice oscura.

Molienda: Media-Fina. En el empaque dice Fina, pero al tacto tiene granos medianos.
Presencia en taza: Color claro a pesar de la dosificación, sin espuma. Huella escasa.
Aroma: A gasolina, a hierba seca. 
Aroma al prepararlo: Intenso pero desagradable; a gasolina y moho; algo a chocolate.
Notas: Junco de pantano.
Acidez: Nula.
Amargor: Muy alto.
Persistencia sensorial: corta; 2 horas.
Personalidad: Intensa pero negativa. Fallas de origen, pero mayormente durante el beneficio, creo, o el almacenamiento.

CAFÉ SELLO ROJO / Fabricado por Tropical Coffee Company para Colcafé S.A.S.   
LOTE: 21 034 14:31 2.1                                Vence: 03 Sept 2021 (MED)

Preparación: El jueves 11 de Marzo del 2021 decidí preparar mi café espresso con el resto del que quedaba en la bolsita de la desagradable experiencia del día anterior. Lo en la prensa francesa, así: 3 cucharadas de café Sello Rojo, de la bolsa de 50 gramos comprada en Surtimax de la Calle 75 C No. 105F – 23 de Bogotá, vertidas en la jarra de vidrio, y agregando luego una taza de agua caliente, bajando la prensa y sirviéndolo a la taza inmediatamente. 

Resultado: Una bebida no tan desagradable como la del día anterior; ya sin aroma a gasolina y sin los acentos mohosos o a junco de pantano. 

Análisis posterior: lo primero que anoto es que la bolsa venía hinchada por un exceso de aire que le quedó al empacar el café, tal como se aprecia en la foto que tomé antes de abrirla; el resultado fue que el oxígeno oxidó o pudrió el café durante los tres meses que llevaba empacado y esto produjo que las fallas del beneficio y almacenamiento del grano se magnificaran, generando aún más oxígeno por la descomposición. Cuando lo preparé enseguida de abrirlo el café estaba dañado, pero como al día siguiente el café ya había respirado, se desvanecieron los malos sabores y olores. Quedó una bebida menos desagradable pero en la que destaca el exceso de tueste, casi quemado, además del sabor amargo hay una leve nota mentolada. 

CAFÉ ÁGUILA ROJA/ Fabricado por Torrecafé Águila Roja S.A.                                                   E-mail: contacto@aguilaroja.com 
LOTE: 031220 M                                Vencimiento: 21 de Diciembre del 2021.

Preparación: siendo las 7:00 am del viernes 12 de Marzo del 2021, abrí un sobre de 50 gramos comprado en la calle 75C No.  105 F-23. Preparé en prensa francesa un café espresso, así: 3 cucharadas de café Águila Roja puestas en el fondo de la jarra, y encima una taza de agua caliente; bajé la prensa filtrante y lo serví inmediatamente.

Resultado: Una sorprendente y agradable sensación de exquisitez y placidez tan solo con abrir el empaque, pues emanó de allí un aroma dulce y suave que me anunció el placer de degustar uno de los mejores cafés de mi vida.
Tostión: Media.
Molienda: Fina.
Aroma en seco: A miel pura de abejas, caramelo y hierbabuena.
Aroma al prepararlo: A miel pura de abejas, a caramelo y a hierbabuena.
Presencia en taza: Bebida oscura y densa, algo turbia, con espuma escasa. Huella marcada en la parte inferior de la taza.
Notas: Miel y menta. Acentos: acaramelados.
Acidez: Baja.
Amargor: Muy bajo.
Persistencia sensorial: larga; 10 horas. 
Personalidad: Muy definida y altamente sofisticada, como una estrella francesa de cine, o como un aristócrata discreto que no puede pasar desapercibido; suave y dulce como una melodía barroca.  Café Especial, definitivamente; comparable sólo al vendido  bajo la marca “Mesa de los Santos”.
 
CAFÉ ÁGUILA ROJA/ Fabricado por Torrecafé Águila Roja S.A.                                                    E-mail: contacto@aguilaroja.com 
LOTE: 031220 M                                Vencimiento: 21 de Diciembre del 2021.

Preparación: siendo las 8:30 am del sábado 13 de Marzo del 2021, preparé mi bebida matutina en la misma forma, con el mismo café y con idéntico resultado: es el mejor café que he tomado en años. Ahora el desafío es buscar bolsas del mismo lote, comprarlas y almacenarlas para el caso de que me toque vivir en una isla desierta.


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